طرق طهي الطعام

من طرف بنون السبت مارس 01, 2008 6:22 pm

طرق طهي الطعام

قد يُفضل تناول بعض الأطعمة بصورة طازجة مثل أكل بعض الخضروات والفاكهة, حيث يؤدي طهي هذه الأطعمة إلي تغيير في الطعم والقوام والنوعية ولذا يفضل تناولها طازجة , ومع ذلك إن طهي الأطعمة يعد أفضل من تناولها وهي في حالتها الأولية وذلك للأسباب الآتية :

1. يؤدي الطهي إلي استساغة الطعام عن أكله بدون طهي , حيث يصعب تناول البطاطا مثلا دون طهي كما إن اللحوم تصبح سهلة المضغ بعد الطهي.

2. يزيد الطهي من سهولة الهضم في بعض المأكولات مثل الحبوب والخضروات .

3. يساعد الطهي على جعل الطعام أكثر أماناً، حيث يقتل البكتيريا والجراثيم.

4. يؤدي إلي زيادة فترة حفظ الطعام، ويعمل علي إيقاف نشاط الإنزيمات الموجودة
في خلايا الطعام والتي قد تجعله غير صالح للأكل.

5. يساعد الطهي على تحسين نكهة ومذاق الأطعمة.

6. الطهي ضرورياً لإنتاج وإعداد بعض الأطعمة.

يتم طهي الطعام بواحدة من الطرق التالية:

1. السلق بالغلي.
2. السلق من دون غلي.
3. الطهو بالبخار.
4. الطهو بالغلي البطيء.
5. الطهو البطيء في وعاء مقفل.
6. الشي بالفرن.
7. الخبز.
8. الشواء بالحرارة المباشرة.
9. القلي في زيت قليل.
10. القلي في زيت عميق.
11. الطهو بوعاء مغلق في الفرن.

** السلق:هو طهى الطعام فى كميه من الماء فى درجه الغليان100درجه مئويه وتعرف بتصاعد بخار الماء وظهور فقعات هوائيه سريعه وقويه تنكسر عن سطح االسائل.
1- السلق بالغلي:

* نضع المواد(اللحمة- الدجاج) في ماء بارد علي النار وعندما تبدأ بالغليان نلاحظ ظهور الاوساخ على وجه الماء فننظف سطح الماء.

* عندما يغلي الدجاج نخرجة من القدر ونضعه في قدر أخر مع ماء نظيف يغلي والمعروف ان الماء يبدأ بالغليان عندما تصل حرارته الي مئة درجة مئوية.

* للحصول علي نكهة أفضل نضع باقة عطرية مكونه من الكرات والزعتر والجزر والبصل والقرنفل.

* خلال عملية الغليان تخلط نكهات المواد العطرية مع نكهة الدجاج أو اللحمة لنحصل علي نتائج أفضل.

* في حالة سلق الخضار تكون العملية اكثر دقة فلا يجب وضع الخضار في الماء الا عندما يكون قد وصل الي درجة حرارة الغليان، عندها نضع الخضار ونتركها تغلي حتي تنضج.

* اذا تركناها تغلي اكثر، يجب وضعها بسرعة في اناء بداخلة ماء بارد مع الثلج والهدف من ذلك ايقاف عملية السلق ويحفظ للخضار اللون والفيتامينات.

* قي حالة سلق اللحمة من المستحسن تحميرها فبل السلق اذ أن التحمير يحبس الخواص والنكهات القوية بداخل المواد وعندما نضعها في الماء للسلق تخرج هذه الخواص وتتوزع فيها.

* اما بالنسبة للسمك فمن المستحسن استعمال طريقة للسلق من دون غلي اذ ان لحمة السمك من حيث التكوين أطرى وأرق ( كما في السمك والأرز: الصيادية).

2- السلق بدون غلى:

تستعمل هذه الطريقة مع مواد دقيقة التكوين كالسمك والبيض مثلا .

*عندما يغلى الماء تخفف النار تحته حتى تصبح حرارتة مابين الـ 80،الـ90 درجه مئوية ،ان لم يكن هناك ميزان حرارة يجب ان يكون سطح الماء المرتعش من دون ظهور اية فقاقيع .

*يجب ان يغطى الماء كامل المواد التى نريد ان نسلقها بهذه الطريقة .

*يمكن استبدال الماء بسائل اخر كالحليب ويستعمل احيانا وقتا اطول فى طهو المواد مما يساعد على استبدال النكهات والحصول على نكهه افضل .

*نضع دائما فى الماء القليل من الخل الاحمر الذى يساعد على حفظ تكوين المواد.

3- الطهي على البخار:

الطهي على البخار من الطرق المستخدثة البديعة لإنضاج الطيور ، وقطع اللحم الصغيرة، والسمك والخضروات ، لأنها تحفظ للحوم نكهتها.
بعد إعداد اللحم - كما جاء في طريقة السلق- يوضع في قدر ويوضع داخل قدر أخر به ماء مغلي حتى ينضج. ويستلزم ذلك عادة ساعة أكثر مما يستلزمه السلق العادي. ويجب أن تلاحظي دائماً أن يغلي الماء تحت القدر الموجود به اللحم. وإذا تبخر منه جزء فضعي غيره. وتوجد طريقة أخرى لإنضاج قطع اللحم الصغيرة. مثل الفلتو والكستلينة وما أشبه ذلك وهي أن يوضح اللحم أو السمك بين طبقتين يوضعان فوق طنجرة( القدر) بها ماء مغلي، ويترك على النار حتى ينضج، وتوجد طناجر خاصة لمثل هذا النوع من الطهي.
ومن مميزات هذه الطناجر وضع اللحم في إناء مستدير الشكل داخل طنجرة أخرى بها ماء بحيث لا يمس اللحم الماء. وهنا ينضج الطعام على البخار، ولا يفقد أي شيء من خواصه الغذائية.

4- الطهي بالبخار

يطهي الطعام باستعمال بخار الماء المغلي وغالباً ما يكون بطناجر االضعط التي تعتبر من أفضل الأوعية التي تستعمل للطبخ بالبخار. فهي تحبس البخار، ويحدث ضعط بداخلها يؤدي إلى نضج المواد بوقت سريع. وبنفس الوقت تحافظ على الفيتامينات الموجودة في الطعام وعلى لونه.

تكون درجة الحرارة داخل طناجرالضغط أعلي من درجة الغليان.

5- الطهو بالغلى البطىء:

يتم فيه الطهو باقل قدر ممكن من السائل او الصلصة وببطء
تساهم هذه الطريقة فى اضفاء نكهة مكثفة للطعام او الصلصة اذ يطهو الطعام والسائل معا فى وعاء واحد فيشكلان طبقا كاملا...
تلائم هذه الطريقة المواد القاسية.

6- الطهو البطئ فى وعاء مقف:

هذه الطريقة متشابهة مع الطريقة السابقة الا ان الفن هو باقفال الطنجرة ووضعها فى فرن متوسط الحرارة والفرق بين الفرن
والموقد هو نوعية الحرارة الموجهة الى المواد ففى الطريقة الاولى نؤمن حرارة غير مباشر .
ينبغى وفق هذه الطريقة ان تغمر المواد حتى نصفها بالسائل الذى نستعملة وان تكون عملية الطهو بطيئة لتسمح للمواد الموجوده بتبادل النكهات فيما بينها لذلك يستحسن استعمال الخضار واداخلها الى الوصفة.
عند انتهاء مدة الطهو نلاحظ انخفاضاً بمستوى السائل وتغير بلونة فاذا كان قائماً على ماء الطماطم نحصل بعد الطهو على سائل شديد التلوين وكثيف الملمس.

7- الشوى بالفرن:

هناك عدة اصناف للشوى فى الفرن ، وعلى الفحم ، وعلى السيخ . والعامل المشترك بين الثلاثة : هو انة يجب علينا التاكد من نضج المواد ظاهرها وداخلها...لذلك يجب ان تكون الحرارة معتدلة خاصة فى الشوى على الفحم او على السيخ كالشاورما.
فى جميع الحالات يتم تتبيل المواد او نقعها حتى تثقب من جهة فلا تحتاج وقتا طويلا لتنضج:ومن جهة ثانية لتمتص وتحبس نكهة النقيع والبهارات بداخلها .
ستعين هذه الطريقة فى عدة وصفات فى طرق السلق اذ من خلالها نستطيع الاحتفاظ بالخواص داخل المواد ونستخرجها ثانية وبطريقة اقوى خلال عملية السلق فنحصل على شوربة ذات نكهات زكية.8

8- طريقة الخبز:

يجب أن تكون الحرارة في الفرن متكافئة في كل أنحاء الفرن .
تستعمل هذه الطريقة في الطهو عندما نريد تحمير الطبقة الخارجية من الوصفة، أوالخبز ( العجين ومشتقاته).

9- طريقةالشواء على الفحم ( بالحرارة مباشرة):

قد يكون مصدر الحرارة من الأعلى أو من الأسفل. ( فحم حجري، فحم الكوك ، الغاز، أو شوي على الكهرباء).
يفضل أن تكون المواد المشوية صغيرة الحجم حتى تنضج من الداخل.
للحضول على نكهة أفضل في الشوي، تتبل المواد وذلك من خلال نقعها بالمطيبات والتوابل المختلفة مع إختلاف انواع المواد المراد طهيها.
بالنسبة للأسماك، يجب تغطيتها عند شيّها بطبقة من الطحين لحماية لحم السمك من الجفاف.

10- طريقة القلي في زيت قليل:

يفضل وضع الطعام في ي المواد الدهنية عندماتكون على درجة حرارة عالية وإلا امتص الطعام المواد الدهنية. كما ويجب أن يكون الطعام جافاً وإلا انتشرت المواد الدهنية في أرجاء المطبخ.
يجب وضع المقلاة أوالوعاء الذي فيه المواد الدهنية على النار من الجهة الخلفية للموقد وذلك لتجنب خطر وقوعه.

11- القلي في زيت عميق :

الفرق بين هذه الطريقة والتي سبقتها ( في زيت قليل) أن المواد المراد قليها تكون مغمورة في الزيت ( وهو ما يستعمل عادة في القلي العميق) ، فيجب ملء المقلاة بالزيت ( يجب أن تكون المقلاة من المعدن الحديدي السميك الذي يحتفظ بالحرارة ويحافظ عليها)

* يجب استخدام زيت نظيف.

يحمى الزيت إلى درجة 365 درجة فهرنهايت (185 درجة مئوية) وعندما تصل الحرارة إلى هذا المستوى يبدأ إسقاط الأكل المطلوب قليه قطعة قطعة في هذا الزيت الساخن، ويجب أن لا توضع الكمية المطلوب قليها دفعة واحدة، لأن ذلك سيخفض درجة حرارة الزيت ما يلغي مفعول النظرية العلمية للحصول على مقليات مقرمشة دون وجود الزيت فيها، لأن الطعام يمتص كمية من الزيت إذا انخفضت درجة حرارة الزيت عن 185 ردجة مئوية.

علامة حرارة الزيت تؤخذ بمزيان خاص او بوضع قطعة من الخبز في الزيت الحار، وبعد دقيقة يجب أن يصبح لون الخبز ذهبياً وهذه هي علامة درجة الحرارة المطلوبة.

يجب أن توضع المقليات بعد الاستواء في وعاء منخّل من الأسفل وموضوع فوق وعاء آخر ليسمح بسقوط قطرات الزيت كاملة وابتعادها عن المقليات.

إذا تعرض الزيت للاشتعال تغطى المقة بغطاء أو بمنشفة كليا حتى تمنع الهواء، أو ينثر الملح فوق النار فتنطفئ.
لا تستعمل الماء لإطفاء الحريق لأن الماء يساعد على انتشار النار.

12- الطهو بوعاء مقفل في الفرن:

تستغرق هذه الطريقة الوقت الطويل، وهي عبارة عن وضع المواد مع الزبدة في وعاء محكم الإغلاق ووضعها في الفرن.
يفضل أن تكون المواد المستعملة طرية وغير كبيرة الحجم لتنضج جيداً من الداخل.
يفضل استخدام الزبدة في هذه الطريقة على أية مواد دهنية أخرى سائلة، وذلك :لإعطاء نكهة أطيب للسوائل الخارجة من المواد التي تطهوها.
بعد مرور ثلثي الوقت تقريباً، يرفع الغطاء وتترك المواد في الفرن حتى تحمر وتتلون وتجف السوائل الموجدة حتى تتكثف النكهة في المرقة التي سنحصل عليها.

هناك طرق عدة لإغلاق الوعاء بالفرن ومنها الألمنيوم وأكياس النايلون.

مع أطيب التحيات
بنون